Experimental and BET Prediction of monolayer moisture of taro (Colocasia esculenta) powder and effect on the acceptance of reconstituted achu (taro paste)
ABOUBAKAR1*, NJINTANG Y2,3, NGUIMBOU R M2; BALAAM F4, SCHER J5, MBOFONG C M F2
1ISS, Institut Superieur du Sahel, University of Maroua Po. Box. 46, Maroua, Cameroon.
2ENSAI, National School of Agro-industrial Sciences, University of Ngaoundere Po. Box. 455 Ngaoundere, Cameroon.
3Faculty of Sciences, University of Ngaoundere Po. Box 454 Ngaoundere, Cameroon.
4Faculté des sciences exactes et Appliquées, Université de N’djamena, Tchad.
5INPL, Nancy Université, Laboratoire d’Ingénierie et de Biomolécules, 2, Avenue de la Forêt de Haye, B.P. 172, 54500 Vandoeuvre-lès-Nancy, France.
*Corresponding author: rakabuoba@yahoo.fr,tel 0023796256068)
ABSTRACT
The monolayer moisture of taro powder was investigated using the Brunauer, Emmett & Teller (BET) predictive model and experimentally using Carbonyl as a marker of the product degradation of the powder. Powders were then produced by drying up to the monolayer moisture (7-8%), and above (10%) and under (5-6 %) this monolayer moisture, before being reconstituted into achu which were submitted to sensory evaluation. The results revealed that moisture content varied with water activity in the range 1 to 53% according to the BET sorption model. The monolayer moisture content was determined as equivalent to 6.8% while carbonyl curve exhibited a lower value at moisture content 7.2%. The acceptability of taro paste made from taro powders was highly influenced by the end-drying moisture content. Taro powder with moisture content situated between 7-8% was most appreciated. When this powder was submitted for a consumption test, all consumers were ready to buy the flour, but the psychological price seems to be highly influenced by the incomes of households. This study showed that carbonyls level in taro is a potential marker of degradation of taro flour during processing and storage. In conclusion the monolayer moisture content of taro powder could be determined by the BET model, but this need to be confirmed by product degradation such as carbonyls in the case of taro powder.
Key words: taro flour, taro paste, carbonyls, monolayer moisture, consumer test.
RESUME
La teneur en eau optimale de séchage de la poudre de taro a été déterminée en utilisant deux méthodes: la méthode prédictive passant par la détermination de la teneur en eau monomoléculaire par le modèle prédictif de Brunauer, Emmett & Teller (BET), et la méthode expérimentale utilisant le un marqueur de dégradation le carbonyl. Les poudres ont par la suite été produites par séchage aux humidités correspondant à la teneur en eau monomoléculaire (7-8%), en dessous (5-6 %) et au-dessus (10%) et reconstituées pour obtenir le achu qui a subi une évaluation sensorielle. Les résultats obtenus montrent que le modèle de BET permet de modéliser la courbe de sorption de la poudre de taro. La teneur en eau monomoleculaire a été déterminée à 6,8% alors que la courbe de variation du taux de carbonyl montre la valeur la plus faible à la teneur en eau de 7,2%. L’acceptabilité du achu est significativement influencée par la teneur en eau en fin de séchage. La farine à teneur en eau en fin de séchage de 7-8% était meilleure. Lorsque soumis à un test de consommation, tous les consommateurs se sont montrés prêts pour l’achat de la farine, mais le prix psychologique semble influencé par le revenu des familles. En conclusion cette étude montre que le taux de carbonyl est un bon marqueur de la dégradation du taro, pouvant être utilisé pour évaluer la détérioration de la farine en séchage ou en stockage.
Mots clés: farine de taro, pate de taro, teneur en eau monomoleculaire, taux de carbonyl, test de consommateur.