*Muinat Olanike KAZEEM1, Sherifat Moninola WAKIL2
1Department of Microbiology, Faculty of Life Sciences, University of Ilorin, Kwara State, Nigeria
2Department of Microbiology, Faculty of Science, University of Ibadan, Oyo State, Nigeria
*Corresponding author: kazeem.mo@unilorin.edu.ng
Phone number: +2348130273407
Co -author: shemowak@yahoo.com
Phone number: +2348034129496
ABSTRACT
Lactic acid bacteria and Yeast are known to play a major role in cereal fermentation. The present study aimed at improving the nutritional quality of infant weaning food through cocktail starter fermentation. Sorghum-cowpea blends was fermented with four cocktail starter cultures of lactic acid bacteria (LAB) and Yeast: Lactobacillus plantarum MK-1 and Saccharomyces cerevisiae MK-Y(AB1), Lactobacillus plantarum MK-1 and Pediococcus acidilactici MK-3 (AB2), Pediococcus acidilactici MK-3 and Saccharomyces cerevisiae MK-Y (AB3), and Lactobacillus plantarum MK-1, Pediococcus acidilactici MK-3 and Saccharomyces cerevisiae MK-Y(AB4) for 72 h and was analyzed 12 hourly for microbial load, mineral and vitamin contents. The total viable count of fermenting LABs increased to 5.8 x 109 Cfu/g in sample AB1 while the yeast increased to 9.0 x 109 Cfu/g in sample AB4. Mineral and vitamin contents showed an increased production with increase in fermentation except for Zinc. The Calcium content was maximally improved to 91 mg/100g in sample AB4. Sample AB1 produced the maximum riboflavin (1.0 mg/100g) and thiamine (0.9 mg/100g) content after 72 h fermentation. The vitamin values were above the recommended daily intake of 0.4 and 0.2 mg/day prescribed in the Reference Nutrient Intakes (RNIs) for infants.Weaning food produced from L. plantarum MK-1 and S. cerevisiae MK-Y (AB1)led to approximately 2 to 3-fold increase of riboflavin and thiamine content. Therefore, the potential for utilization of the cocktail starter (AB1) fermented sorghum-cowpea, blends as functional weaning food for health promotion exists.
Keywords: Cocktail starter culture, nutritional quality, sorghum-cowpea, weaning food
RÉSUME
Les bactéries lactiques et les levures sont connues pour jouer un rôle majeur dans la fermentation des céréales. La présente étude visait à améliorer la qualité nutritionnelle des aliments de sevrage pour nourrissons grâce à la fermentation en démarreur de cocktails. Les mélanges de sorgho-niébé ont été fermentés avec quatre cultures de démarrage de cocktails de bactéries lactiques (LAB) et de levure: Lactobacillus plantarum MK-1 et Saccharomyces cerevisiae MK-Y (AB1), Lactobacillus plantarum MK-1 et Pediococcus acidilactici MK-3 (AB2) , Pediococcus acidilactici MK-3 et Saccharomyces cerevisiae MK-Y (AB3), et Lactobacillus plantarum MK-1, Pediococcus acidilactici MK-3 et Saccharomyces cerevisiae MK-Y (AB4) pendant 72 h et a été analysé toutes les 12 heures pour la charge microbienne, minéral et les teneurs en vitamines. Le nombre total viable de LAB en fermentation a augmenté à 5,8 x 109 Cfu / g dans l’échantillon AB1 tandis que la levure a augmenté à 9,0 x 109 Cfu / g dans l’échantillon AB4. Les teneurs en minéraux et en vitamines ont montré une production accrue avec une augmentation de la fermentation, sauf pour le Zinc. La teneur en Calcium a été améliorée au maximum à 91 mg / 100 g dans l’échantillon AB4. L’échantillon AB1 a produit la teneur maximale en riboflavine (1,0 mg / 100 g) et en thiamine (0,9 mg / 100 g) après 72 h de fermentation. Les valeurs de vitamines étaient supérieures à l’apport quotidien recommandé de 0,4 et 0,2 mg / jour prescrit dans les Apports nutritionnels de référence (RNI) pour les nourrissons.Les aliments de sevrage produits à partir de L. plantarum MK-1 et S. cerevisiae MK-Y (AB1) ont conduit à augmentation d’environ 2 à 3 fois de la teneur en riboflavine et en thiamine. Par conséquent, il existe un potentiel d’utilisation des mélanges de sorgho-niébé fermentés (AB1) comme aliment de sevrage fonctionnel pour la promotion de la santé.