Djuikwo R.V. 1*, Kidje N. M.1, Ejoh R.2 and Fokou E1.
1Department of Biochemistry, Laboratory for Food Science and Metabolism, Faculty of Science, The University of Yaoundé 1
2College of Technology, The University of Bamenda, Bambili, NWR, Cameroon
*Corresponding author: Djuikwo R.V. Email: ruvidjui@yahoo.fr
Summary
Tropical leafy vegetables are an interesting source of nutrients. These can be influenced by several factors. The aim of this study is to evaluate the effect of cooking method on the nutritional composition of five leafy vegetables consumed in Cameroon. Cucurma maxima, Hibiscus cannabinus, Moringa oleifera, Solanum nigrum, Vernonia calvoana were collected from home gardens. After harvesting, each vegetable was divided into three batches. A raw control batch (C), a batch cooked without kanwa (SN) and another batch cooked with kanwa (AN). The determination of total protein, total lipid, total and reducing sugar contents was carried out. The mineral content of the vegetables was determined by absorption spectrophotometry, while the oxalate content was determined by titration. Total carotenoids were also quantified. The results show that cooking with or without kanwa resulted in significant losses in protein, total carotenoids, total and soluble sugars for all vegetables. Cooking without kanwa resulted in an increase in lipid content in the Moringa, Hibiscus, Vernonia and Cucurma samples. The mineral content decreased with cooking without kanwa but increased after cooking with kanwa. cooking caused a reduction in oxalate content in all leafy vegetables.
Key words: Leafy vegetables, cooking, kanwa, nutrients, anti-nutrients.
Résumé
Les légumes feuilles tropicaux sont une source intéressante des nutriments. Ceux-ci peuvent être influencés par plusieurs facteurs. Le but de cette étude est d’évaluer l’effet de la méthode de cuisson sur la composition nutritionnelle de cinq légumes feuilles consommés au Cameroun. Cucurma maxima, Hibiscus cannabinus, Moringa oleifera, Solanum nigrum, Vernonia calvoana ont été collectés dans des jardins familiaux. Après la récolte, chaque légume a été divisé en trois lots. Un lot témoin cru (C), un lot ayant subi une cuisson sans kanwa (SN), un autre lot ayant subi une cuisson avec kanwa (AN). La détermination des teneurs en protéines totales, lipides totaux, les sucres totaux et réducteurs a été effectuée. Celle des teneurs en minéraux des légumes a été effectuée par spectrophotométrie d’absorption, alors que les teneurs en oxalates ont été déterminées par titration. Les caroténoïdes totaux ont également été quantifiés. Des résultats, il ressort que la cuisson avec ou sans kanwa a occasionné des pertes significatives des teneurs en protéines, caroténoïdes totaux, sucres totaux et solubles quel que soit le légume considéré. La cuisson sans kanwa a plutôt permis l’augmentation des teneurs en lipides dans les échantillons de Moringa, Hibiscus, Vernonia et Cucurma. Les teneurs en minéraux quant à elles baissent avec la cuisson sans kanwa mais augmentent après cuisson avec kanwa. Le blanchiment a occasionné la réduction des teneurs en oxalates dans tous les légumes feuilles.
Mots clés : Légumes feuilles, cuisson, kanwa, nutriments, antinutriments.